آشنایی با اصطلاحات آشپزی برای هر کدبانوی ایرانی لازم است. پس با خوندن این مقاله، اطلاعات خود را در این زمینه بالا ببرید.
طبخ بن ماری:
این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرمهائی است که میخواهیم مستقیماً روی آتش قرار نگیرد
و نتیجه آن لطیفتر شدن غذا و کرمی است که در آشپزی تهیه میکنیم،
عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار میدهیم
و ظرف آب را روی آتش میگذاریم
مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود،
معمولاً غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم
و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم میکنیم.
(برای اشنایی با اصطلاحات آشپزی ، ادامه متن را بخوانید)
جا افتادن غذا:
این اصطلاح در آشپزی معمولاً در مورد غذاهای ایرانی به کار میرود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است.
بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو میآید
و در صورتی که غذا دیگری باشد آب آن تبخیر میشود
و غلیظ میشود و انگاه موقع صرف آن است.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ:
این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیکها و کرمها و سایر غذاها و شیرینیها میرسد به کار میرود.
با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغزنی زرده سفت میشود
و آن حدی است که زرده باید کاملاً سفیده و سفت شود
و وقتی با قاشق از آن بر میداریم کش پیدا کند
یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.
سفت شدن سفیده تخم مرغ:
سفت شدن سفیده در آشپزی، حالتی است
که سفیده را برای طبخ انواع کیکها و بعضی از کرمها و غذاها با زدن به وسیله قاشق یا تخم مرغزنی آماده میکنند
و حد نهائی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم ،
سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.
(برای آشنایی با اصطلاحات آشپزی ، ادامه متن را بخوانید)
شکرک زدن:
این حالت معمولاً در مرباها و شربتها دیده میشود،
وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود
یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک میزند.
برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوهر لیمو اضافه نمود
و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.
فرم گرفتن خامه:
فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیکها و شیرینیها
و تزئین کرمها و ژله ها اماده میکنند.
در آشپزی ، برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است،
خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم میکنیم آن خطوط محو نشود،
ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره میشود
و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است
و میتوان به عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.
(برای آشنایی با اصطلاحات آشپزی متن را تا انتها مطالعه کنید)
قوام آوردن:
اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولاً در طبخ مرباها و شربتها و امثال آن بکار میرود،
آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است.
معمولاً برای تعیین حد قوام آمدن درجههای مخصوص موجود است که
به آسانی میتوان با آن، حد را تعیین نمود،
ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست،
باید موقعی که روی مربا و شربت دانههای مروارید شکل پیدا میشود ،
مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود،
بعد شربت را به طرف ظرف سرازیر نمود
اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمده است.
کارامل کردن:
کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم
و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن باشد به آن اضافه نمائیم
و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملاً حل و شربت غلیظ شود.
نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل در اشپزی این است که
شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ میشود،
همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک میزند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود
که وقتی مقداری از شربت را در قاشق میریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود،
تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که
شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است
و اغلب در کرمها و بعضی از غذاها و بستنیها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده میشود.
(برای آشنایی با بقیه اصطلاحات آشپزی ، تا انتها بخوانید)
کپک زدن و ترش شدن:
این حالت در مربا و شربتها و ترشیها پیدا می شود.
وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق میشود و کپک میزند.
خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپکزدگی نرسد،
و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سربزند
و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد،
بدين تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد
تا شربت آن قوام بیاید، و گاهی نیز پیش میآید در نتیجه غفلت مربا کپک میزند
بدیهی است که این مربا به صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد
ولی میتوان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.
ترشی در صورتی کپک میزند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.
ور آمدن:
در آشپزی این اصطلاح در مورد خمیرها به کار برده میشود.
خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا میآیند و پف میکنند
و نتیجه آن پوکی نان میشود.
در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی میشود.
سرخ کردن پیاز:
به طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد.
برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که
پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند،
پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد
و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده
و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت.
این روغن را میتوان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز به کار برد،
در آشپزی ، پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به هم زد،
زیرا آب میاندازد و دیرتر سرخ میشود
ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتباً به هم زد تا کاملاً طلائی شود.
برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود ۲۰۰ گرم) کافی خواهد بود.
نعناع داغ:
برای تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد
و بعد از داغ کردن روغن، نعناع را در آن ریخت
و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت
زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی آتش بماند رنگ آن سیاه میشود و عطر نعناع از بین میرود.
امیدوارم با خواندن این مقاله، هدف آشنایی با اصطلاحات آشپزی ، برای شما محقق شده باشد.